Sacristains – französische Spezialität

von Johanna Risse

Sonntag, 07.07.2019

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„Sacristains“ aus der Küche von „Küchenlöwin“ Andrea Mohr aus Bonn, Foto: thekitchenlioness.com

Was lässt sich denn in dieser Zeit Leckeres aus der Küche zaubern? Unsere Küchenlöwin kennt viele fromme Rezepte. Diesmal nimmt sie uns mit in die Provence...

INFO: Unsere „Küchenlöwin“ Andrea Mohr aus Bonn kennt viele fromme Rezepte und hat diesmal französische „sacristains“ vorbereitet. Und natürlich gibt es von ihr wie immer auch mehr Informationen und Rezept ...

„Sacristains sind eine Blätterteigspezialität aus der Provence. Genauer gesagt aus dem ‚Département Vaucluse‘ im Südosten Frankreichs. Diese knusprigen, großzügig mit Hagelzucker und Mandelblättchen gefüllten und bestreuten Blätterteigstangen, werden dort in fast jeder ‚Boulangerie‘ (Bäckerei) und auch auf vielen Märkten angeboten.
Der Ursprung des Namens ist nicht eindeutig belegt, aber man sagt, der Name kommt von den katholischen ‚Sacristains‘ - übersetzt also, meint es diejenigen, die sich um die Sakristei kümmern, die Küster - und sollte deren Gehstock darstellen, bzw. an die Kordel erinnern, die um den Griff des Gehstocks der Küster geschlungen wurde.

Zum Rezept:

Wie schon erwähnt, handelt es sich bei dem Gebäck um Blätterteigstangen. Ganz wichtig ist, dass man den Blätterteig nicht einfach nur mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreut, sondern sie müssen gefüllt UND bestreut werden. Nur dann sind es echte Sacristains. Es muss krachen und knacken und der Zucker muss ein wenig knirschen, wenn man in die Blätterteigstangen beißt. 

Das Schöne an diesem Rezept ist, dass wenn man einen guten fertigen Blätterteig verwendet, die Stangen ganz einfach herzustellen und schnell gebacken sind. Wer aus diesem Sacristains-Rezept eine ganz besondere Leckerei machen möchte, kann den Blätterteig selbstverständlich auch selber herstellen – dafür aber besser auf etwas kühlere Temperaturen warten.

Oft sind die Sacristains so lang wie ein Unterarm, aber manchmal gibt es auch kleine fingerlange Sacristains. Ich mag sie in Tellerlänge, so dass sie z.B. schön zu einem Eis oder Obstsalat angerichtet werden können. Sacristains passen aber auch hervorragend zu Tee, Kaffee, kalter Milch oder heißer Schokolade. Bei sehr sommerlichen Temperaturen schmecken sie auch toll zu Eiskaffee. Oder man genießt die Sacristains als süße Begleitung zu einem Sauternes, ähnlich der toskanischen Tradition ‚Cantuccini‘ (ital. Mandelkekse) in ‚Vin Santo‘ (‚Heiliger Wein‘) zu tunken.

Wie bei vielen anderen Rezepten gibt es neben dem hier vorgestellten klassischen Rezept verschiedene Variationen. Es gibt Sacristains, die mit einer ‚Crème pâtissière‘ (Vanille-Konditorcreme) oder ‚Ganache au chocolat‘ (Schokoladenganache) bestrichen werden. Gerne auch mit einer ‚Crème frangipane‘ (Mandelcreme) ähnlich der Füllung für die ‚Galette des rois‘ (Dreikönigskuchen), die ich im Januar vorgestellt habe. Oder sie werden mit etwas Orangen- oder Rosenblütenwasser parfümiert. Man kann sie auch mit Konfitüre oder Marzipan füllen. Aber Sacristains müssen immer gefüllt UND bestreut werden, deshalb nach dem Füllen nicht vergessen, die Teigplatten vor dem Backen noch mit Mandeln und Zucker zu bestreuen.

Rezept: Sacristains (Blätterteigstangen mit Mandeln und Zucker)
(für 10 bis 11 Sacristains)

Zutaten

Eine Rolle frischer Blätterteig mit Butter, ca. 275g (nicht den tiefgekühlten, da er sich nicht ganz so gut ausrollen lässt und deshalb nur für relativ kleine Sacristains geeignet ist) ODER selbstgemachter Blätterteig
1 Ei (M), Bio oder Freiland
60g Hagelzucker (40g und 20g)
8g Vanillezucker (4g und 4g)
¼ TL Zimt (wenn möglich Bio Qualität)
60 g Mandelblättchen (40g und 20g)
etwas Puderzucker 

Außerdem

etwas Mehl für die Arbeitsfläche
Teigrolle
Backblech und Backpapier

Zubereitung

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Auf der Arbeitsfläche den Blätterteig ausrollen. Danach mit einem scharfen Messer rundherum die Kanten begradigen und dann den Blätterteig in der Mitte durchschneiden, so dass zwei gleichgroße Blätterteigplatten entstehen.

Das Ei mit ein wenig Wasser verrühren und eine Blätterteigplatte damit dünn einpinseln. 

Zuerst 40 g Hagelzucker gleichmäßig auf den Blätterteig verteilen, dann mit 4g Vanillezucker, ein wenig Zimt und 40g Mandelblättchen bestreuen.

Die zweite Blätterteigplatte auf die mit Hagelzucker und Mandelblättchen usw. bestreute Teigplatte legen und mit einem Teigroller etwas andrücken. 

Die oberste Blätterteigplatte wieder dünn mit Ei einpinseln und mit Hagelzucker, Vanillezucker, Zimt und Mandelblättchen bestreuen.

Mit einem scharfen Messer (oder einem Pizzaschneider) den Blätterteig in ca. 2 cm dicke Streifen (10 bis 11) schneiden und diese von beiden Enden aus gegeneinander verdrehen. 

Die Blätterteigstangen mit etwas Abstand, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen geben. Man kann noch vor dem Backen die Mandelblättchen/Zuckermischung, die beim Drehen heruntergefallenen sind, über die Sacristains streuen.

Die Temperatur auf 180°C zurückschalten und die Sacristains 15 bis 18 Minuten backen, bis sie knusprig und goldbraun sind. 

Das Backpapier mit den Sacristains vorsichtig vom Backblech ziehen und auf einem Kuchenrost etwas abkühlen lassen.

Zum Servieren mit etwas Puderzucker bestreuen.

Frisch genießen – am besten schmecken die Sacristains noch lauwarm aus dem Ofen und am Tage ihrer Herstellung. Sie halten sich aber auch einige Tage in einer Keksdose, zwischen Lagen von Backpapier. Die Dose am besten in einem kühlen Raum lagern.

Sonntag, 07.07.2019